本文由 @豫记 原创发布于正观新闻正观号，原标题《不要以为信阳人只吃米，信阳好吃的馍也不少！》。未经许可，禁止转载。

河南的很多地区，主食都是以面为主，而作为豫南明珠的信阳，却与众不同，很多美食都要配上米饭才好吃。

比如我给别人安利信阳美食的时候，脑子里第一反应是“南湾鱼”“固始鹅块”“板栗炖鸡”“甲鱼炖粉条”……都是下饭菜，跟馍完全沾不上关系。

(资料图)

但是实际上，信阳在美食基因里也是和面食有着千丝万缕的联系的。走遍中国大江南北的早点——鸡蛋灌饼，就是源于信阳的美食之一。除此之外还有焦壳馍、地锅馍、勺子馍等等都是让人口舌生津的信阳美食。

这么一看，信阳好吃的馍，真是不少。

星芒|撰文

洛阳纸贵|版式

01

焦壳馍

沿街叫卖的儿时回忆

在信阳市，尤其是浉河区和平桥区长大的人，大抵都听过这句吆喝：

“卖馍——卖焦壳馍——”

小时候，远远听到这句吆喝后，在家做饭的父亲往往会给我两块硬币，让我去楼下等卖馍的阿姨骑车过来，然后买上两块钱的焦壳馍。

阿姨骑的是三轮车，雪白的布掀开后，热气腾腾的馒头一个个探出了头，等待着它们身边围成了小小一圈的买馍的人们。

而焦壳馍又是其中卖的最好的，阿姨一到楼下，就有人拿出早就攥在手里许久的纸币、硬币，塞到她手里，“妮儿，三块钱的馍。”“给我来两块钱的馍！”“拿十个馍，我这拿了袋子。”

等买馍的人散去之后，她又骑上她的三轮车，继续沿街叫卖。而我，则提溜着阿姨帮我装好焦壳馍，闻着饭香跑回家，等着看饭点播出的《打鱼晒网》。

焦壳馍的味道是甜甜的，上面是雪白的馍，底部是和烧饼一样焦焦脆脆的口感。就着稀饭和炒菜，吃上一个焦壳馍或是水厂包子，那就是我儿时对于晚饭最深刻的回忆了。

02

勺子馍

销声匿迹的美味

在我小时候，还有一种馍卖得也很好，名为勺子馍，西关桥附近的卖得最畅销。信阳话叫“说自摸”，听起来特别像是打麻将。

这种馍是放在油锅里炸出来的，中间焦脆，旁边一圈像是油馍尖，面里裹着葱花，咸香筋道。刚出锅的时候有点烫手，用油纸包着拿在手里，烫得直抽气却忍不住一口接一口地吃下肚，因为香味实在是太“欠人”了。

说起这个勺子馍，背后还有个小故事，刘秀被王莽追杀至信阳时，饥寒交加，看见了信阳的勺子馍，用自己的佩剑串了一串勺子馍，疾驰而去，在他称帝后仍对勺子馍念念不忘，特地来信阳当面酬谢，并还上了欠款。勺子馍因此名扬天下，中间的空心洞也是老板因此而特地保留下来的。

不过最近两年见到勺子馍的次数也越来越少了，这些街巷间的美食就像销声匿迹了一般，记忆中的美味，不知何时才能再次尝到。

03

油酥馍

鸡蛋灌饼的起源

上高中的时候，在和美前面有一家油酥馍摊子，以前我一直以为那才是正宗的鸡蛋灌饼。

后来才知道，它不是鸡蛋灌饼，而是油酥馍，不过它也是鸡蛋灌饼的起源。

那位做油酥馍的阿姨先是把面团擀成牛舌状，然后再抹上油和葱花，再把它卷成花卷的形状，再继续擀成圆形，这个时候饼就已经十分劲道了。紧接着在烧热的锅里用刷子刷上油，再烙上一会，焦脆的油酥馍此时就显现了它的雏形。阿姨还要掀开那口大锅，把馍放在炉子里继续烤，再拿出来，灌上鸡蛋液烙一阵，一张油酥馍才算是做完。

酥脆焦香的馍里加个鸡蛋，撒点葱花，香气瞬间窜上鼻尖，唇齿间焦壳的喀嚓声，软和有嚼劲的馍与鸡蛋混合的美味口感，都让人欲罢不能。

我每次从那里走都要特意拐去买，但是外出上学之后，就再也没有吃到过了。不知道阿姨还在不在那里卖，也不知道我还能不能在信阳再吃到这么好吃的油酥馍。

04

地锅馍

信阳的吃席常备

每逢家里家族聚餐，最常上桌的馍当数地锅馍了。

地锅馍，顾名思义，是要在地锅里炕的馍。

炕，是一种独立在蒸炸煮炖之外的烹饪方式，而信阳地锅馍——信阳人每逢酒席都要点的炕馍，吃过的人都赞不绝口。

制作炕馍一般都是把馍沿着大锅的边缘放好，利用柴火燃烧的热度传导到锅上使馍的表皮焦脆。信阳锅炕馍也是如此做法，不过一般锅炕馍还会配上特制的一碗酱料放在盘子中间，蘸着咸香的酱料，一口热乎的地锅馍下肚，那滋味堪称一绝。

05

高桩馍

信阳馍里的“硬汉”

高桩馍是信阳潢川县的一道传统风味小吃，做工精良，口味独特，成品色白光亮，清香耐嚼，回味悠长。

高桩馍又名“千层糕”，就是因为它的馍吃起来是一层一层的，很像是洋葱。从外形看，它和其他的馍也不太一样，是高高的，而且它吃起来口感硬实，很有嚼劲，所以给人的印象就像一个“硬汉”。

早在宋代，光州“高桩馍”作为来往商贾必备食品，已在江淮一带闻名遐迩，或许这就是高桩馍形似栓马桩形状的原因吧。

06

蒿子馍

馍里的“春天味道”

入春之后，地里的蒿子长起来了，也就到了吃蒿子馍的时候。

蒿子馍的做法首先是要采来青蒿的嫩芽，用开水烫熟切碎，加上糯米面一起揉成面团。之后再加上春笋、咸肉、煎鸡蛋、大蒜、豆干丁、腌腊菜做成馅，把馅料包成拳头大小的馍，放进笼屉里蒸熟。之后就是奶奶或是妈妈大显身手的时候了，蒿子馍在她们的巧手之下煎得金黄流油，中间绿色的蒿子散发出春天的清香，田野之乐莫过于此了。

只可惜很多美味现在都只存在于记忆之中了，想来随着外卖和中央厨房的进一步推广，很多在街头巷尾沿街叫卖的美食都被大量的工业化流水制作的食品所取代。

尤其是勺子馍这种只有等在摊子前趁热吃才香的品种，显然并不适合外卖这种运送形式，而且现代人更崇尚健康绿色的饮食方式，油炸的勺子馍，似乎也因为不甚健康而走向了一个十分尴尬的境地。

不知道未来勺子馍和焦壳馍它们会不会成为回忆中的美食，抑或是能够重新借助新兴的网络平台让更多人看见，又或者受到外来食物的影响变成另一种模样——例如本来无任何添加佐料的石凉粉，如今也逐渐向冰粉看齐了。

但是我还是希望这些美味的“馍”能够长久的传承下去，毕竟所有记忆里的美食，其实都是回忆的钥匙，提醒着我们不要忘记来时的路，也鼓励着我们走向更加高远的未来。

（图片来源于网络）

编辑｜李泓雨

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