【大河财立方 记者 吴海舒 郝楠楠 实习生 张远芳 文 朱哲 李博 摄影】2022年是预制菜产业元年，全国各地掀起了预制菜产业发展的热潮，但也有不同声音，比如还原度不高、营养流失等问题，行业如何应对挑战？

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同时，2023年中央一号文件明确，培育发展预制菜产业，为产业发展注入了强心剂。行业又该如何抓住新机遇？

3月8日，中原预制菜产业发展论坛在周口市鹿邑县举行。论坛由河南省农业农村厅、河南省工业和信息化厅、河南省财政厅、河南省乡村振兴局指导，河南省食品工业协会、周口市人民政府主办，鹿邑县人民政府、澄明食品工业园、大河财立方承办。

论坛上，《2023河南预制菜：新机遇 新挑战》圆桌对话举行，由河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长、河南省预制菜技术创新研究院执行院长邹建主持。海南传味文昌鸡产业股份有限公司董事长林鹏，新希望六和食品有限公司总裁刘怀伟，河南农业大学食品科学技术学院院长黄现青，中原食品实验室肉制品与预制菜团队岗位科学家、郑州轻工业大学食品科学与工程系主任栗俊广，郑州工程技术学院食品学院副院长王岚，锅圈投融资研究专员徐云峰参与谈论。

【话题一】

面对行业新挑战，企业、科研人员如何应对？

邹建称，预制菜从2021年进入国人尤其是C端客户的视野，2022年作为产业元年，将过去深耕大B的预制食材和更符合C端使用偏好的食材组合推到了风口浪尖，在乡村振兴和接一连三上发挥了极大的作用。但也有不同的声音出现，比如还原度不高、营养流失、食品安全问题等。

企业家如何立足本企业在预制菜赛道的细分领域提高产品的还原度？如何提高预制菜营养和安全？高校科研工作者如何服务企业研发更营养更健康的预制菜？

郑州工程技术学院化工食品学院副院长王岚认为，院校的研究应与企业发展中所遇到的问题和需求高度契合，老师应常驻企业，将学校本科、硕士等学生尽早切入行业发展。

王岚称，解决工业食品方面专业问题，应跳出食品科学专业，从交叉学科进行研究，结合包装等材料专业，或者从生物学、化学等学科角度进行研究。“高校、科研院所、企业应像北极星一样找到自己的定位，以点为面带动河南省预制菜产业整体的发展。”河南农业大学食品科学技术学院院长黄现青认为，目前预制菜发展面临两个大问题，一是不要把预制菜做成“剩菜”，二是不要把预制菜做成传统食品。黄现青建议，首先，应尽量减少添加剂的使用。其次，要有最优的组合和配合，从食品科学的角度实现营养均衡，搭配合理。最后，在工艺上实现更优的组合，更长的货架期，更营养的产品。“预制菜要做到口味好、风味好、滋味好，满足消费者对健康、美味的食品需求。”

海南传味文昌鸡产业股份有限公司董事长林鹏认为，预制菜企业还是要先从自身做起。“作为集海南文昌鸡的养殖、生产、销售于一体的企业，传味在预制菜产品生产过程中，保留了部分传统宰杀、煮制的工艺，再叠加冷鲜技术，从而实现更大程度的风味还原。”食品安全上，林鹏坦言，很多企业对食品安全不缺认知，关键在于执行的决心够不够；另外，作为生产商，在宣传推广上是否能够跟消费者互动、建立食品安全信任，也是另一重点。

新希望六和食品有限公司总裁刘怀伟称，预制菜行业热度不减，专家和消费者都提到了一些问题和挑战，比如营养问题，不同的声音对企业和院校提出了更高要求，促进了行业发展。“从企业来看，无论是做哪个赛道，背后的根本是为了消费者或销售端餐饮去解决问题，针对行业的痛点进行开发。”刘怀伟介绍，新六合是养殖和屠宰企业，作为ToB端的提供者，要做预制菜产业中的富士康，做好企业的单品、半成品，做性价比高、还原度高的产品。

中原食品实验室肉制品与预制菜团队岗位科学家、郑州轻工业大学食品科学与工程系主任栗俊广认为，“对预制菜而言，添加剂是躲不开的话题”。栗俊广称，对于预制菜标准，制作加工过程中的添加剂标准是缺失的。随着预制菜产业的发展和产量提高，当行业由4000亿发展到万亿，从休闲食品发展到主食的时候，添加剂问题需要专家、企业家、学者共同努力解决，来保障预制菜健康发展和国民健康。栗俊广介绍，中国人的食盐摄入比较高，如何平衡轻油轻盐的健康需求和产品的色香味是如今预制菜行业发展面临的另一挑战。

目前中国的预制菜To C的产品中90%以上是用To B的逻辑在做，随着家庭结构、消费习惯的改变，C端市场更大。但如何打开？锅圈投融资研究专员徐云峰认为，首先要了解消费者对产品的标准要求是什么。要解决消费者常吃想吃不会做、常吃想做不想做、想吃常吃操作麻烦等痛点，开发适合C端市场的产品。徐云峰建议，预制菜企业要实施“大单品战略”。“市场很大，但企业要聚焦单品进行突破，同时提升采购效率、生产效率，做极致供应链。”

【话题二】

面对行业新机遇，如何助力中原预制菜产业发展？

2022年9月，《河南省绿色食品集群培育行动方案》提出实施预制菜行动。同年11月，河南成立了现代预制菜行业学院，2023年1月，河南省政府报告提出“大力发展预制菜”，日前，中央一号文件提出“培育发展预制菜”。

邹建认为，从国家层面，预制菜板块是一个拉长到未来15—20年的大产业。各地政府、企业热度不减，资金、基金、政策相继出台。在这样的大环境下，面对这样的难得机遇，各位企业家、专家从企业经营角度对中原预制菜产业发展有哪些建议？如何从科学研究的角度助力中原预制菜产业发展？

“要关注食品和人文的关系。”郑州工程技术学院化工食品学院副院长王岚说，工业化生产的在味道上会有些许差别，但在科技的加持下是可以解决的，要利用科技和数字化为各个领域赋能。另外，王岚认为，要有河南特色。比如胡辣汤、烩面等特色食品，并在此基础上发掘营养更丰富的食材，有效地将一二三产业融合起来，做好河南味道。

“预制菜产业前景广阔，因为人们离不开吃。”河南农业大学食品科学技术学院院长黄现青认为，食品生产者、经营者要挖掘更多消费需求，消费者想要什么，想解决什么。另外，预制菜企业要精益求精，更加精细化发展，从原材料、配方、工艺等方面进行配合，做出更加健康、美味、便捷的产品。新鲜食品和二次复热的预制菜仍然有差距，也对行业人士提出了更多要求和机会，今后要从原材料、配方、工艺上发力，提升健康、美味、便捷程度。

预制菜赛道火热，入局者众多，也存在着水平良莠不齐情况。作为根植于海南文昌鸡产业的企业，海南传味文昌鸡产业股份有限公司董事长林鹏建议，对预制菜赛道中的中小企业来说，应该立足当地特色资源进行产业发展，并适当规模化，控制成本。

新希望六和食品有限公司总裁刘怀伟认为，拥有三种能力的产品容易成为爆品，包括高还原度、方便性、低成本。高还原度的产品和终端加工出来非常相近，方便向c端延伸，方便性利于产品在更多场景销售，再加上极致的成本控制，企业能够走得更远。“中国预制菜产业未来还需要企业、高等院校等针对当下科技和技术做跨学科结合，助力预制菜健康发展。”刘怀伟说。

中原食品实验室肉制品与预制菜团队岗位科学家、郑州轻工业大学食品科学与工程系主任栗俊广认为：“预制菜产业中躲不开添加剂，未来发展机遇还有躲不开的标准化，炒一锅菜很容易，炒一万锅菜就变得很困难。”围绕标准化建设，栗俊广介绍，标准化不是大众的标准化，而是立足中原、特色、文化、传承的标准化。科研及研发人员要先寻找方向，在工业化的生产过程中打造大单品，为企业创造利润。其次，要寻找标准化的实现路径，即“感觉的固定”，将大师手中的火候感觉变成温度数据，从而实现工业化。

“预制菜市场机遇多、前景大。”锅圈投融资研究专员徐云峰说，“但需要时间发展。我认为预制菜的发展不是‘乘风口’，而是‘爬长坡’。”从资本的角度，徐云峰认为企业更多需要的是“产业资本”，即能够陪伴企业长跑、提供深厚服务价值，以产业资本承接政府引导基金、以产业资本撬动金融资本，以及联动高校资源。

责编:刘安琪 | 审核:李震 | 总监:万军伟

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